Cuando se trata de preparar el pavo, lo más importante es que quede tierno y jugoso. Muchas han sido las formas y adobos espectaculares que hemos ensayado para tener un pavo en el que la pechuga esté tan tierna como las partes de la carne negra. ¿Por qué cree que hay tantas recetas para el gravy? Simplemente, para humedecer las pechugas al servir.
Conseguir que la pechuga esté tan tierna como las caderas y los muslos es casi imposible cuando se cocina el pavo completo. La única forma en que lo podríamos lograr es si cortamos el pavo y cocinamos cada sección aparte con su propio tiempo y temperatura.
El problema es que la pechuga se cocina más rápido que los muslos y las caderas por su proximidad al hueso y el lugar donde se encuentran. Desde hace unos años la gente marina el pavo de un día para otro en mezclas de salmuera para conseguir un pavo más tierno. Siempre he disfrutado de probar cosas nuevas y me intrigaba el pavo en salmuera asi que este año lo probaremos.
INGREDIENTES:
Consiste en marinar el ave en una mezcla de agua y sal por lo menos de 8 a 12 horas. El ave absorbe agua y por eso es más jugoso. La mezcla de agua y sal puede ser sazonada con un sinnúmero de elementos. Pero la sal es el elemento clave ya que hace que la fibra del músculo pueda absorber más líquido. La estructura del músculo cambia también permitiendo que el músculo retenga la húmedad. Para poder preparar este pavo es necesario conseguir un recipiente hondo donde podamos colocar el pavo y su marinada. Una olla de 6 galones puede acomodar un pavo de 15 a 18 lbs.
PREPARACIÓN:
Coloque el ave en un recipiente hondo y cubra con agua. Saque el ave y escurra bien. Mida el agua para saber cuánto aguanta el recipiente con el pavo. Por cada 2 cuartillos (8 tazas de agua) añada 1/4 de taza de sal. Caliente el agua con la sal hasta que la sal se disuelva. Deje refrescar por completo. Sumerja el pavo en el agua con sal y refrigere de un día para otro. Antes de hornear, escurra el pavo bien y seque.
Para preparar la salmuera se recomienda también el uso de sal `kosher’. Esta sal viene en su estado de cristales naturales, no tiene aditivos y es más suave en sabor. Se recomienda duplicar la cantidad de sal de mesa por la sal `kosher’.
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